相传，河心鲇鱼是船工们创造的。

历史上，船工辛劳一天，

获取的酬劳却十分微薄，

为解决生计，他们的饮食往往就地取材，

沱江里的鱼是他们最方便获得的食物。

——出自《记住乡愁》第三季第40集

《五凤镇包容并蓄》

一次，一位船工在河中抓到一条鲇鱼，去鳞后，宰成小坨放于锅里，又舀两瓢沱江河的水。

将鲇鱼煮熟后，盐、辣椒粉，花椒粉在碗中搅拌均匀成为调料。

挟一坨鱼肉，在调料碗里蘸上调料，吞进嘴里，鱼肉的鲜香充盈味蕾，完全没有鱼的腥味，是烫烫的单纯的鲜香味。

因在河中心抓的鱼，舀得河中心的水，船工将这道菜称为河心鲇鱼。

为了一起吃饭喝酒，纤夫们将锅搬上河滩，用河滩上的乱石垒砌成简易的灶。

先将鲇鱼宰成小坨，

将菜油倒入锅里烧至七分熟，

加入辣椒酱，翻炒出香味，

再放入泡生姜，泡辣椒和泡青菜，

待泡菜香味溢出，添加水煮开，

倒入宰好的鱼肉，烧至九分熟熄火。

船工、纤夫蹲在锅边围成一个圆

一口鱼肉一口酒，吃得津津有味

真是伴酒的“恩物”

一位陕西商人，看见当地人都在吃这道河心鲇鱼，但又嫌味道太辣，就让厨师试着做一条不太辣的鲶鱼。厨师想了想，把鲇鱼和大蒜一起焖烧。

出锅后，陕西客商一尝，鲇鱼肉质鲜嫩，大蒜的辣味又不是很重，还有一股清香，很适合自己的口味。“大蒜鲇鱼”也在五凤古镇里传了下来。

后来，随着各地来五凤做生意的人越来越多，他们纷纷把自己家乡的口味带了过来。

鲇鱼的吃法越来越多，演变出了泡菜鲇鱼、豆瓣鲇鱼、溜鱼片、干炒鲇鱼等18种做法。

五凤人在饮食上的兼容并蓄，为小镇留下了“鲶鱼十八吃”的独特美味。使得来往这里的商人们既能享受本地的美食，又能感受到家乡的味道。

中国的美食博大精深，就鱼的做法而言，就千百种变化。如今不只是能在中国吃到家乡鱼的味道，在美国也能吃到“地道”的中国菜，不信咱们接着看……

流传海外的“川味花椒鱼”

　　在美国匹兹堡的一家中餐馆里，一位中国大厨花了三个月的时间，用鱼研制出了一道川菜，让本来不爱吃鱼的人都爱上了吃鱼，也喜欢上了川菜。那他是怎么做到的呢？

　　这道“川味花椒鱼”，青椒伴着红椒，鲜香细嫩，又麻又辣，正是位于匹兹堡“老四川”餐厅的招牌菜。那这道鱼是怎么做出来的呢？

先要将鱼在水里煮熟，煮的时候加入些料酒。（注意！鱼去掉腥味就行，不要煮老了。）

接着将打碎后的青椒和小米椒熬制成汤料。

最后一步，将红椒、青椒以及花椒爆香后浇在鱼上，这道麻辣鲜香“川味花椒鱼”就可以上桌了。

步骤不多，就是需要一些技巧，你要不要试试看呢？

祝伟，今年51岁，四川成都人，是这家餐厅的大厨。

　　为了让这又麻又辣的川菜能让当地人接受，祝师傅不仅在小米椒和青花椒之外多加入了大青椒来中和辣味，还将花椒制成花椒油加入菜里。这样不仅保留了花椒的清香味，也不会太麻。改进后的川味鱼不油不腻，麻辣适中，更适合当地人的口味。

凭借着这股认真劲，祝伟的餐馆连续两年被匹兹堡当地评选为十佳餐馆。

　　今年，他还获得了有美国厨艺界“奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖的提名。现在可以说匹兹堡所有川菜馆的厨师都是他的徒弟。

　　祝伟说自己还会继续研发好吃的菜品，让更多当地人领略川菜的魅力。

想吃不腥的鱼，要有耐心

做菜上好的原材料是基础，做鱼也同样是。很多人不喜欢吃鱼，总觉得鱼腥味很重，会让人难入口。但是有人就可以轻松祛除鱼腥味，他究竟是用什么方法呢？一起去看看吧……

　　在非洲的莫桑比克，一位华人厨师研制出了一道川湘特色的酱香烤鱼，让当地食客们是赞不绝口。值得一提的是，这位大厨为了去除鱼腥味，还专门研究了两大秘诀，可谓是对这道菜的研发非常上心。

　　这家名叫中国饭店的餐厅，位于莫桑比克的太特市，这里最热销的一道菜，就是酱香烤鱼。

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　　这位就是餐馆的大厨——黄勇，今年27岁，福建人，他在中国时学的就是川湘闽粤四大菜系，来到莫桑比克后，赞比西河的罗非鱼，成了黄勇的第一个研究食材，之所以选择罗非鱼，因为它肉多刺少，肉质鲜嫩，很受当地人的青睐。

罗非鱼：我很好吃的~

　　但是河鱼的土腥味比较重，对于土腥味，黄勇有自己的两个秘诀。

“开背”

黄勇清理鱼，并不是从鱼肚子清理，而是从背部下刀，他说这样能把鱼肚内的黑色腹膜洗干净，最大程度减少鱼的腥味。

　　粗加工完成后，紧接着就是腌制鱼肉。

“葱包鱼”

接着要用葱把鱼包起来，再把姜和料酒倒在鱼身上，将草果、小豆蔻、八角和花椒磨成粉，混合孜然和香菜籽粉，刷在鱼肉上，既能除腥，还能把肉质的鲜美保留下来。大概十分钟后再进行第二次腌制，这也是制作烤鱼的第二个秘诀。

接下来就可以炸鱼了。先用大火加热油温，在油七八成热的时候，把鱼肉下锅炸至金黄色，然后再把事前准备的黄瓜，洋葱等配料铺在烤盘中，再搭配食客加点的配菜。

为了满足中国食客喜欢麻辣的口味，黄勇还会加入排骨酱，然后分两次把麻辣热油和清油，洒在鱼肉上。随着“刺啦”一声，这烤鱼的酱香和麻辣味，就都出来了。

说出你的家乡味道

味蕾深处的记忆

无论是在异国他乡的美食，还是品尝过世界各地的山珍海味，对很多漂泊在外的游子来说，或许妈妈亲手烹饪得一桌饭菜，或是街边小贩叫卖得一盒小吃，又或是弄堂深处不起眼的一家小店，才是家乡的味道。

乡愁是一种情思，在这情思里也有一份味蕾的记忆。

对你而言，家乡又有哪些独特的味道让你恋恋不舍，又有哪道菜让你魂牵梦萦，参与留言说出你的家乡味道，向全球华人介绍你的家乡美食！

来源：综合CCTV4记住乡愁、华人世界

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长按

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