石头鱼
石头鱼分布很广，外型比较奇特，外观有点恐怖，很像一块海底的礁石，不注意时很难被发觉。之前曾有人问过小编，石头鱼含有剧毒，能吃吗？其实，石头鱼的毒性主要在它的背刺中，它的肉不仅无毒，还非常细嫩鲜美。石头鱼刺少肉厚，富含胶质，清蒸后口感嫩滑。而用石头鱼炖成的汤则非常浓郁醇厚，味道极佳。
红歌鲤
红歌鲤是越南海鲜，产地为越南海域。每条重量为12斤左右。
野生鹰鲳鱼
越南海域野生鹰鲳鱼，天然的，非养殖。鲜味纯正，真正极品。每条重量为2斤-5斤-8斤等。野生鹰鲳鱼是越大越贵。对于海鱼，坊间一直有“第一鲳，第二罔，第三马鲛王”之说，极品冰鲜，自然也离不开这三种鱼。市场中鲳鱼品种最多，常见的有五六种：白鲳、银鲳、燕尾鲳、鹰鲳、黑鲳等；最少见的是罔鱼，但最近见市面有人工养殖的出售；马鲛鱼很多人都不知有医疗价值，常食对治疗贫血、早衰、营养不良都颇有效。
在高档粤菜馆里能唱主角的冰鲜，表面看似普通货色，实际内里大有乾坤，这点要食识的美食家才懂其中道道。在海边长大的“九爷”，对吃冰鲜颇有心得。他说，白鲳、黑鲳大多五六两重，煎香后煮苦瓜，颇为味美。黄立鲳乏善足陈，街市或酒楼卖的多是养殖鱼，淡而无味，只有野生海鱼才值得品尝。而鲳鱼中的极品，非鹰鲳莫属，烹制上清蒸或香煎最佳，唯独价钱在海鱼中也最贵。
“当你食过鹰鲳后，再食其他鱼都觉无味。“即使是罔鱼、马鲛鱼，全都黯然失色。”鹰鲳为暖水性上中层的名贵海产，其特点是头圆形如鹰鼻、身扁近似菱形，尾鳍短阔。酒店的师傅说，市面鹰鲳多为两三斤一条，但鹰鲳是越大越好食，5斤以上最正。海船捕捞后直运到位，所以特别鲜美，作为主打菜很受欢迎。鹰鲳肉质细嫩肥腴，味厚鲜香，刺少骨软。最爱香煎后那种甘美浓鲜之感。一条鹰鲳，最好食的是鼻，一口咬下去，甘鲜满嘴，骨软无渣。难怪渔民有句顺口溜“鹰鲳鼻，马鲛尾”，看来果真如此。
马头鱼
马头鱼，学名甘鲷、银方头鱼、白方头鱼、瓦刀鱼、日本加吉、方头鱼、红马头。因为头部呈方形，鱼身侧扁、背部微微凸起，头较大而高，口小，侧线发达，有几分像马头，故称马头鱼。眼上侧位，眼后侧有菱形斑纹。新鲜的马头鱼清蒸即可。
在潮汕地区有一句吃鱼的时令口诀：“农历1月鱼儿鲜，2月鱼儿肥，3月鱼儿最当时，4月吃毛刺（即多骨刺之鱼），五六月吃贴地（即生活于海底之鱼)。”属于深海鱼的马头鱼就正当时令了，尤其鲜美。马头鱼，肉质特别嫩滑，嘴唇轻轻一抿就散开了，骨刺少，啖啖肉。冰鲜的马头鱼，香煎、豉汁蒸、清焖等都是不错的做法。
将马头鱼与多种鲜美食材搭配，像大连鲜鲍鱼、海沙虾、野生青养、闸坡珍珠蚝等。大部分食材在焖之前已经煎香，一来比较快熟，二来也增添汤底的香气，无需浓油赤酱也自得鲜香。各类食材整齐排好，加入事先熬制12小时的老火汤底焖至八九成熟即可。马头鱼上桌后需要再焖3-5分钟入味，这时也不必干等，先尝着大虾的爽、鲍鱼的鲜、白贝的嫩……每一种都是不同的味觉享受。接着就轮到主角登场了，马头鱼表皮煎得甘香，内里的鱼肉却保持着滑嫩，有着海鱼特有的鲜美。吃得差不多了，底下香滑的吕田炸支竹和清甜的冬瓜尽吸海鲜精华，转眼成了人人哄抢的精华。
奎龙鱼
奎龙鱼，推荐菜式：煎奎龙鱼饼。这奎龙鱼身体长圆，了丝（小刺）特别多，肉也多，秋初最肥，以鲜鱼去骨拍扁，铺上香葱、酱油、五香粉等配料，头尾对折成饼状，慢火煎熟。在笔者的童年记忆中，这是海鲜中第一香味了。奎龙鱼，味辛、咸，寒。肺经，清热解毒，治咽喉肿痛。这种鱼在海边人的餐桌上十分常见，可直接煎着吃。此鱼主要销往福建广东一带酒楼。
王只
这种鱼叫做王只。越南海域产。王只主要用于煮汤。鲜美之极。1公斤20条左右。
沙占鱼
这种鱼叫做沙占鱼。越南海域产。冰鲜，1公斤有25条左右。沙占鱼是海鱼，肉质鲜美，喜欢在暖水里把身体转进沙子里，露出头来，爱吃青虫和虾。沙占鱼中含有一种具有5个双键的长链脂肪酸，可防止血栓形成，对治疗心脏病有特效。含脂肪高。清蒸、红烧、油煎及腌干蒸食均味美可口。据有关资料介绍，沙占鱼中含有一种具有5个双键的长链脂肪酸，可防止血栓形成，对治疗心脏病有特效。
红鱼
红鱼产地为越南海域。每条重量在5斤-6斤-10斤不等，如此大气的红鱼可用于做咸鱼干哦。
牛尾鱼
牛尾鱼，外表很奇特，乍看上去像鳄鱼的模样，北部湾市场的牛尾鱼产地为越南，牛尾鱼在全世界各个海域都有分布。通常栖息在水深不超过30米的岩礁地区，底栖类。牛尾鱼的头和身体很宽，像是被上下挤压似的呈扁平形状。由于骨骼较硬，故而得名。种类有鬼牛尾、目牛尾、红牛尾等，总称牛尾鱼。全长大约40厘米，50厘米以上的大多是雌鱼，雄鱼变性后才能长成这么大。牛尾鱼身体颜色主要为铁锈色、褐色、暗灰色。牛尾鱼是高蛋白低脂肪的食品，适合减肥的人食用。牛尾鱼的味道清淡，切成薄片后与作料和橙子汁一起食用味道鲜美。做法有油炸、炖、烤鱼片。要选择身体上有光泽，结实硬朗，腹部有很好的弹性的鱼。这个品种，主要是它的眼睛上面带有类似树枝一样的结构。很喜欢吃甲壳类动物及其他鱼，最大能长到60厘米。牛尾鱼是高蛋白低脂肪的食品，适合减肥的人食用。其肉性对体弱吸收弱者有帮助，对消化和吸收有一定疗效。其肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美，无肌间刺，是餐桌上烹调和火锅极佳商品，具有很高的经济价值和营养价值。
红三鱼
红三鱼为广东、广西、海南、台湾等省近海底拖网渔业捕捞的鱼类，俗称“红三”和“瓜三”，是南海重要经济鱼类。为咸水鱼，其食法颇多，可用来清蒸、煎、配合蕃茄焖煮，或煲汤均可，其质尚算嫩滑，若用来蒸时不用刮鳞，连皮清蒸，熟后才撕开外皮，如此，食起来既原汁原味，鱼肉亦分外鲜甜嫩滑；若用来煲汤，最好先煎至金黄，才配合其他材料如豆腐同煲，如此，汤水呈奶白，且分外鲜甜可口。
黄眼带鱼
越南黄眼带鱼，每条重量在5斤左右。其特点为有宽厚的肉量，适合出品香煎大带鱼等菜式。
但是有必要说明的是，越南黄眼带鱼虽然个头大，但是肉质相对黑眼小带鱼来讲比较粗。黑眼小带鱼肉质细腻，但是带鱼个头小。阁下可根据出品菜式需求进行选购。
老鼠斑
野生老鼠斑和苏眉都是产自东南亚海域，被美食家称之为鱼王之王！细腻的肉质到了入口即化的程度。但是鱼王之王绝不是浪得虚名。可惜的是，野生老鼠斑现在几乎已绝迹。
老鼠斑在水里是白色，但是捞起来后会变成黑色。据说这是鱼的自然变色反应，放进水里后又变成白色。
活黄鱼
虽说是养殖的黄鱼，但是活的就很不容易了。市场上一般用的是冰鲜黄鱼和冷冻黄鱼，活的黄鱼并且能保持货源稳定，价格仅为45元1斤。
雪鱼
雪鱼，大的1.4斤每条，养殖。
美国红鱼
美国红鱼是从国外引进的品种，在国内已是广泛养殖。重量为1.2斤-2斤之间。此鱼肉质鲜嫩，口感略甜。
苏眉
名字好婉约，听起来简直像是一个美女的名字呢！其实是一种非常高逼格的鱼类食材，肉质细嫩、滋味鲜美，经常在顶级高端宴席中出现。
中国市场的克左右的苏眉售价在-元1斤。尽管在国内的水产市场有公开销售，但基本上都是非法行为。因为这种鱼在年的《世界自然保护联盟红皮书》中被列为濒危物种，而且是CITES（濒危野生动植物种国际贸易公约）附录II中的保护物种。
在中国市场上的苏眉主要来自东南亚地区，其中尤其以印尼为多。一条重为克左右的苏眉从海鲜市场采购成本约为1元，而在餐厅的菜单上，这样一条鱼只需清蒸一下，就可以卖出元以上的价格。不是所有人都能消费的起。但依然无法影响其市场的刚需，尤其在节假日期间，苏眉的需求十分坚挺，有时候甚至会出现一鱼难求的现象。据说苏眉这类的珊瑚鱼类，其体内有可能含有雪卡毒素，加热或冷冻均不能破坏其毒性。从法律和健康角度，还是建议大家不要食用苏眉。
苏眉最适合的做法是清蒸，因为苏眉鱼肉本身有一种特有的香甜味道，也只有清蒸最能淋漓展现它的原汁原味。清蒸时还可加入火腿、冬菇、菌类，都可以起到提鲜的作用。另外苏眉鱼也可用来煲汤，但不能用味道复杂的调料调味，以不覆盖鱼本身的鲜香为基本烹饪规则。
东星斑
具有代表性的高端鱼类之一！体色鲜艳，身上布满白色斑点，肉质却是雪白细嫩，鲜美无比。这样好的食材最好采用清蒸的做法，最能够保留食材的原汁原味。
鳐鱼
这是一条重达50斤左右的鳐鱼，从船上刚拖下来就被装上一辆三轮车。一条鱼占满了整个车厢。据说这还是小个的。准备送往酒店。
天然海鳗
天然海鳗，偌大一个市场，也就几箱而已！每年7-8月份是食用海鳗最补的季节。此时的鳗鱼最有营养！
鞋底鱼
鞋底鱼，又称方板鱼，龙舌鱼等多种叫法。
海红斑
养殖海红斑，个体重量1.3斤左右，产自中国福建。据说野生的海红斑鱼有4大鱼王之一的美称，肉质鲜美浓厚紧实。
沙巴龙趸
沙巴龙趸是龙胆与虎斑的杂交品种，外表有着大块斑纹，非常靓丽。沙巴龙趸产量较大，生长速度快，价格不高，但品质却丝毫不大折扣。其肉质柔嫩弹滑，滋味相当鲜美，因此受到人们的青睐。
细鳞
产自香港西贡本地的一种鱼类，价格并不高，但非常少见，可遇而不可求。这种鱼浑身的鳞片非常细小，鳞白鳞细，几难分辨，所以被称为“细鳞”。细鳞鱼的肉质也及其白嫩鲜美，但是产量极少，很难捕捉，一般都是偶然间被钓获。
蝤蛑虎
蝤蛑虎，近海滩涂的特色海产之一。此鱼虎头虎脑，尾部粗短有力，天然野生。价格不菲。每条重量约克-克，价格为70元1斤。蝤蛑虎只有一根主骨，完全没有小刺哦，而且味道非常鲜美。推荐菜式：野生蝤蛑虎炖本地鸡，重点是那汤，喝起来却别有一番味道。推荐滋补菜式：蝤蛑虎炖老酒。有大补、补肾壮阳之功效。主要材料：蝤蛑虎、老酒、姜片、冰塘、大蒜、食盐、味精。做法是：取蝤蛑虎每条约克若干条，去内脏，切成数段，用老酒当水加姜片、冰糖、大蒜、食盐、用文火炖30分钟放味精。
笋壳鱼
笋壳鱼原产自越南，后来在国内被成功养殖。由于本地化量产，市场售价因此越走越。笋壳鱼一般被中级酒楼广泛运用于清蒸。
珍珠斑
珍珠斑1.2两左右，实为淡水珍珠斑，体色为暗黑綠色且全身皆遍佈白色的不規則斑点的鱼，据说珍珠石斑原产地在中美洲的尼加拉瓜淡水域，也就是哥斯达黎加南部至宏都拉斯的淡水水域，在当地的湖泊或河川皆可以发现它的踪迹。因其外貌较像海水石斑加上魚鱗上有珍珠般的斑点而得此名，实际上与原生的海水石斑魚並无亲缘关系。珍珠斑生性凶猛，主要以魚类、蝦类或昆虫为食。珍珠石斑的肉质鮮美、刺少並且富含胶质，口感滑嫩结实而有弹性。料理上适合红烧与清蒸。
真鲷
鲜活真鲷，每条重1.2斤左右，此鱼为养殖品种。真鲷也可用于清蒸，广泛使用在中级宴会。
野生三刀鱼
三刀鱼因鱼背前部分隆起；型似刀而得名。只生活于水质清美的地方，常于岩礁活动，捕捉极其困难，故非常罕见。炮制三刀的方法用最简单的最好，鱼杀好，切记不要去掉鱼鳞，底垫葱段，放入蒸炉清蒸，鱼油经热力蒸腾融化，油脂为鱼鳞锁住，精华尽在鱼身内，淋点蒸鱼豉油。鱼背鳍边的位置是最好吃的，油光闪闪，半透明的脂肪闪烁流离，甘腴香韵，在舌尖隐隐细味出一股深沉的厚度，顷刻间荡气回肠，其他鱼类无一可以比拟。
白瓜子斑
此鱼名叫白瓜子斑，雪白的鱼身上带有少许灰褐色的斑点。
西星斑
西星斑，又称西星，也叫蓝点石斑、莹点石斑，身上布满蓝色或黑色斑点，1条大概有3斤左右。
野生石蚌
石蚌，又名星点笛鲷，因鱼鳍为黄色，又叫“黄翅仔”，鱼类中的高逼格食材代表。本文由厨影美食编辑整理，未经授权禁止转载。欢迎分享到朋友圈。更多精彩内容请
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