ceviche，有时候也拼成cebiche——生腌海鲜，多年前是秘鲁人最先开始这种烹饪手法的，然后带进了其他国家。如今拉丁美洲的太平洋岸各国，智利、厄瓜多尔、哥伦比亚等国都可以发现它的踪影（这些国家其实都是古印加帝国的一部分），其次在墨西哥，西班牙及美国的餐厅里经常可见，但多时为了省事而先烫熟了海鲜再凉拌，成了不折不扣的普通海鲜色拉。唯有在秘鲁与厄瓜多尔餐厅才能吃到最正宗的做法了，用柠檬汁或莱姆汁来醃製的生鱼料理。秘鲁美食在国际享有盛名，也是因此而被人们所熟知。

很多的朋友以為ceviche的生鱼海鲜料理与秘鲁的大量日本移民有关，事实上吃生鱼片并不是日本人的专利，世界上原有很多国家（包括中国、意大利，甚至是非洲的莫桑比克）都有生鱼料理，只是手法不尽相同而已。何况ceviche在印加帝国时期就有了，它甚至早於欧洲人抵达新大陆之前。

ceviche的做法很简单，选最新鲜的鱼，取下鱼肉切成薄片或小块，加上柠檬汁、辣椒、红葱、芫荽与盐，利用柠檬汁的酸度使鱼肉略為熟成，通常只要几十分鐘即可食用，这个做法亦适用於鲜虾、干贝、章鱼与花枝等海鲜；而各家餐厅调製的醃汁亦略有不同，有的人加入了番茄，有的人加入了芥末（极可能就是受日本移民的影响），也有人加入塔巴斯科辣椒酱（在伦敦苏荷地区一家知名秘鲁餐厅名字就叫ceviche，它的醃汁裡加入了生辣椒与塔巴斯科，味觉冲击强烈，它出版的食谱上就把这醃汁戏称為「老虎汁」tigerjuice）；当然，在秘鲁厨师手中，ceviche切除了海鲜之外，周边附上玉米、甘藷、鱷梨等，也是常见的事。

精通歷史的你可能会冒出一个疑问，柠檬在欧洲人到访之前在拉丁美洲并不存在（柠檬是地中海地区的產物，它们是哥伦布之后才来到中南美洲），如果这是古老的印加传统料理，怎麼会有用柠檬汁醃制的手法？欧洲人抵达美洲以前，印加人其实是用发酵的玉米汁或者酸果汁来泡制ceviche。但年哥伦布到达美洲，带来了物种大迁徙，番茄和玉米去了欧洲，改变了欧洲人的饮食（现在已经很难想象没有番茄的意大利料理是什么模样）；而柠檬来到了中南美，也把ceviche变了另一副模样。

我并没有尝试过最正宗的ceviche，最初第一次在新加坡的秘鲁餐厅吃过，我对于ceviche的味道记忆犹新，雪白的鱼肉纯生中带一点转熟的脆感，酸咸辛辣混合成一种奇特的滋味，在此之前我对生鱼的理解仅限於沾芥末酱油的日本生鱼片，勉强再加上香港人的鱼生粥，ceviche全新的口感体验，另我对它念念不忘。

在此之后，在东京，新西兰，香港也有吃过ceviche；有的餐厅虽不用ceviche之名，但明显受到ceviche的影响。其中最细緻优雅的一顿ceviche，是出自东京的日本厨师之手，可能亚洲厨师（特别是日本和香港）对鱼货鲜度的高度要求，以及烹调手法的细腻准确（绝对不让鲜鱼过熟）。但是在调料用料方面，确是没有南美洲的大胆，会有很多刺激口味的碰撞。

这种告别了烟与火的美食，自然而纯粹。可以清新的感受到食材本身原始的味道。准备少量的扇贝肉，鱿鱼，大虾，龙利鱼或者鲑鱼就可以自己做了。用纯净水洗干净切块，当然海鲜一定要选取活的，而且一定要清洗干净。新鲜是一个方面，还要避免细菌的滋生。用青柠檬和黄柠檬汁充分的搅拌盖上保鲜膜，在冰箱腌制3个小时。柠檬汁的酸性会起到一定的杀菌作用，另外可以中和腥味，并且酸性和海鲜蛋白的结合，也可以鱼肉之类有熟食的感觉。红椒，红葱头，大蒜瓣切成细末，加上少许的时蔬，橄榄油和盐搅拌，配上面包或者是米饭都是不错的。夏天冰镇的口感更为爽口。